Fermented

Monday 6 August 2018

Sejarah Singkat Fermentasi



Proses fermentasi sudah dikenal sejak zaman sebelum masehi. Pada buku Food Biotechnology  dituliskan fermentasi dimulai di zaman kuno lebih kurang sekitar 7000-6000 tahun SM. Jejak fermentasi tertua yaitu fermentasi minuman beralkohol yang dibuat dari buah-buahan, beras, madu sekitar tahun 7000-6600 SM. Pada sekitar tahun ini diketahui bangsa Iraq membuat keju dari susu sapi atau kambing melalui proses  fermentasi. Jejak lain adalah berupa kendi berusia 7000 tahun berisi sisa minuman anggur ditemukan di Pegunungan Zagros, Iran dan sekarang disimpan di Universitas Pennsylvania. Menurut catatan sejarah, bangsa Babilonia memfermentasikan minuman sejak tahun 3000 SM, Mesir Kuno sekitar 3150 SM, Meksiko Kuno sekitar 2000 SM, dan Sudan sekitar 1500 SM.

Lalu sekitar tahun 4000 SM bangsa Mesir Kuno mulai mengenal dan memanfaatkan ragi (Yeast) sebagai bahan untuk membuat roti lebih mengembang dan membuat minuman wine. Bangsa Sumeria pada 1750 SM melakukan fermentasi pada barley untuk membuat bir. Di benua Asia bangsa Cina menggunakan dadih dari kacang kedelai yang telah berjamur dan memanfaatkannya sebagai antibiotik untuk pengobatan.



Gambar 1 : Bukti-bukti gambar yang menunjukkan proses fermentasi sudah dikenal sejak zaman pra-sejarah (berbagai sumber).
 
Sejarah fermentasi modern diawali dengan melonjaknya kebutuhan pasar akan minuman beralkohol dan cuka (vinegar). Pada sekitar tahun 1700 Negara-negara di Arab sudah memulai fermentasi dalam skala besar. Industri fermentasi ini berkembang seiring dikenalkannya penggunaan termometer pada tahun 1757. Sekitar awal abad ke-19 masyarakat industri mulai mengenal fungsi khamir dan dalam fermentasi alkohol, penggunaannya terus dikembangkan dan pada akhir abad ke-19 industri mulai menggunakan kultur murni khamir pada pembuatan starter. 

Pada masa ini Louis Pasteur mungkin adalah orang yang paling terkenal karena berhasil menemukan hubungan antara Khamir (Yeast) dengan proses fermentasi. Pada sekitar tahun 1856, Pasteur yang saat itu sedang mempelajari perubahan gula menjadi alkohol oleh Yeast, berhasil menyimpulkan bahwa proses fermentasi didukung oleh semacam katalis yang dihasilkan oleh sel-sel Yeast yang hidup. Pasteur menuliskan bahwa “Proses fermentasi alkoholik berhubungan dengan keberadaan sel Yeast hidup dan tidak dapat dilakukan oleh sel Yeast yang sudah  mati”. Intinya maksud Pasteur adalah proses fermentasi hanya dapat dilakukan jika pertumbuhan mikroorganisme sejalan dengan proses fermentasi. Dari teori inilah proses Pasteurisasi untuk mematikan mikroorganisme pada bahan makanan dikembangkan pada sekitar tahun 1860an.

Faktanya, ekstrak Yeast ternyata dapat melakukan fermentasi gula bahkan tanpa kehadiran sel Yeast hidup. Penemuan ini berdasarkan penelitian dari seorang ahli kimia sekaligus zymologist dari Jerman bernama Eduard Buchner pada tahun 1897. Ternyata proses fermentasi dapat dilakukan tanpa kehadiran sel hidup Yeast, yaitu oleh enzim hasil sekresi Yeast yang dia namakan Zymase. Buchner mendapatkan penghargaan Nobel bidang kimia pada tahun 1901 untuk penelitiannya dan penemuan proses “fermentasi tanpa sel”. 

Mulai awal abad ke 20 industri fermentasi mulai menggunakan medium yang di pasteurisasi dan ditambah 10% vinegar untuk mencegah kontaminasi. Pada masa ini industri fermentasi tidak hanya sebatas minuman alkohol, tetapi juga massa sel khamir, asam laktat, asam asetat, asam sitrat, butanol, aseton dan glyserol. Proses fermentasi yang digunakan dapat berupa fermentasi aerob atau fermentasi anaerob, sebagai contoh ; pembuatan khamir (ragi) roti dibutuhkan proses aerob karena dilakukan untuk memperbanyak jumlah sel khamir, jika fermentasi dilakukan anaerob maka yang dihasilkan adalah alkohol bukan sel khamir. 

Sampai saat ini industri fermentasi modern tidak hanya mampu menghasilkan makanan atau minuman saja. Pengembangan fermentasi dengan rekayasa genetika mampu menghasilkan dan memproduksi protein sel tunggal, hormon insulin, dan berbagai antibiotik, enzim, vitamin dalam jumlah besar dengan biaya produksi yang lebih murah. Ini membuat harga produk fermentasi dapat lebih rendah, tetapi memiliki manfaat yang tetap sama bahkan dapat lebih meningkat dari sebelumnya.

Berikut tabel singkat sejarah fermentasi makanan dan minuman :
Waktu /
Produk /Perkembangan dan Lokasi
6000-4000 SM
Dahi – susu asam koagulasi di India
7000 SM
Produksi keju di Iraq – dipengaruhi oleh domestikasi hewan ternak.
6000 SM
Pembuatan wine (anggur) di negara-negara wilayah Mediterrania (Near East).
5000 SM
Mulai dikenalnya kandungan nutrisi dalam produk fermentasi susu untuk kesehatan tubuh.
4000 SM
Bangsa Mesir kuno mulai mengenal penggunaan Yeast untuk mengembangkan adonan roti dan pembuatan wine.
2000 SM – 1200 M
Bermunculannya berbagai produk fermentasi susu dari berbagai wilayah dunia.
1750 SM
Bangsa Sumeria memfermentasi barley menjadi bir.
1500 SM
Pembuatan sosis oleh bangsa Babylonia kuno.
500 SM
Penemuan jamur antibiotik pada dadih hasil fermentasi kacang kedelai di China.
300 SM
Pengawetan dan fermentasi sayuran di China.
500 – 1000 M
Berkembangnya fermentasi makanan berbahan serealia dan kacang-kacangan.
1276 M
Pertama kali dilakukan penyulingan whisky di Irlandia.
1500 M
Fermentasi sauerkraut dan yoghurt.
1851- 1860an M
Louis Pasteur mengembangkan proses pasteurisasi.
1877 M
Ditemukannya Bacterium lactis (Lactococcus lactis) pada susu fermentasi oleh John Lister.
1881 M
Publikasi literatur tentang proses pembuatan koji dan sake
1907 M
Publikasi buku “Prolongation of life” yang ditulis oleh Eli Metchnikoff. Buku ini mendeskripsikan tentang keuntungan terapik produk susu fermentasi untuk kesehatan.
1900-1930 M
Aplikasi mikrobiologi pada proses fermentasi.
1928 M
Penemuan Nisin – sejenis bacteriocin yang dihasilkan Lactococcus. Digunakan pada industri produk-produk  susu untuk menghambat Clostridium atau Bacilllus yang merusak produk susu oleh Roger dan Whittier.
1970-sekarang
Berkembangnya produk yang mengandung kultur bakteri probiotik dan bakteri baik untuk usus.
1953 M
Nisin mulai dipasarkan di Inggris serta disetujui boleh digunakan di sekitar 50 negara.
1990-sekarang
Pemetaan koge genetik berbagai LAB (Lactic Acid Bacteria) yang diisolasi dari makanan hasil fermentasi.
2002 M
Pertama kalinya diterbitkan daftar mikroorganisme yang dapat digunakan untuk fermentasi produk susu oleh IDF dan EFFCA.
2012
Dikeluarkannya daftar kultur bakteri pada produk pangan yang diklasifikasikan GRAS (Generally recognized as safe) dan dapat digunakan untuk berbagai fermentasi produk pangan lain oleh IDF dan EFFCA.
Sumber :
Ross et al (2002) dan Nair (2003)

R. Paul Ross , S. Morgan, C. Hill (2002). Preservation and fermentation: past, present and future. International Journal of Food Microbiology 79 (2002) 3 – 16.




No comments:

Post a Comment