Fermentasi Makanan dan Minuman

1.       Apa Itu Fermentasi Makanan dan Minuman?

    Fermentasi biasanya diartikan sebagai proses pemecahan gula menjadi alkohol dan CO₂ atau asam organik lain  fmenggunakan mikroorganisme dalam kondisi anaerobik (kurang oksigen). Fermentasi berasal dari bahasa Latin fervere, yaitu mendidih, yang menggambarkan aksi yeast ketika mengekstrak buah atau gandum. Terlihat seperti mendidih dikarenakan adanya produksi karbon dioksida akibat proses katabolisme anaerob yang terkandung di dalam ekstrak buah/gandum tersebut (Stanburi et al., 2003). Secara sederhana fermentasi dapat didefinisan sebagai  proses  perombakan  dari  struktur  keras  secara  fisik,  kimia,  dan  biologis sehingga bahan dari struktur kompleks menjadi sederhana sehingga  daya cerna ternak menjadi lebih efisien (Hanafi, 2008 dalam Zakariah 2012). Fermentasi merupakan salah satu metode pengawetan pangan paling tua di dunia yang biasanya terkait kultur dan tradisi (Battcock dan Azam-Ali, 1988). 

    Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan  dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan  keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan  produk dengan karakteristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan  pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik (Ebookpangan.com, 2006). . Proses fermentasi dapat terjadi baik secara anaerob maupun aerob. Alkohol dan asam-asam organik hasil dari proses fermentasi memiliki peran untuk preservasi makanan dna minuman, selain itu metabolit sekunder yang dihasilkan dari metabolisme mikroba meningkatkan cita rasa, tekstur, dan aroma makanan dan minuman. Roti, keju, anggur, kopi, dan cokelat merupakan contoh makanan fermentasi yang dikonsumsi setiap hari. Selama berabad-abad, manusia telah menyukai rasa yang dihasilkan oleh kerja mikroorganisme ini (Katz, 2003).

Contoh Makanan Fermentasi  :

Gambar 1. Kimchi

   

Gambar 2 Keju

        

Gambar 3. Tempe

Gambar 4. Tape

 

Gambar 5. Roti

 Contoh Minuman Fermentasi

 Gambar 6. Yoghurt

Gambar 7. Kefir

Gambar 8. Koumiss

Gambar 9. Wine

Gambar 10. Bir

2. Makanan dan Minuman Fermentasi di Berbagai Negara Dunia

Makanan fermentasi sudah menjadi trend gaya hidup sehat masa kini dan dikonsumsi oleh banyak masyarakat di berbagai belahan dunia. Makanan dan minuman hasil fermentasi memiliki berbagai kelebihan dan keuntungan, baik bagi kesehatan, industri dan kehidupan sosial. Setiap negara memiliki tipe makanan fermentasi masing-masing sesuai dengan jenis bahan pangan yang ada di wilayah mereka dan banyak di ditemukan/dihasilkan secara kebetulan (Battcock dan Azam-Ali, 1988).

Keuntungan makanan dan minuman fermentasi :

1. Menjamin keamanan pangan di berbagai negara terutama di negara-negara berkembang:  Proses fermentasi dapat mengawetkan makanan sehingga mengurangi makanan yang terbuang percuma. Selain itu fermentasi juga dapat menghilangkan zat beracun yang tidak diingkan pada bahan makanan sehingga makanan tersebut dapat dikonsumsi.
2. Meningkatkan nutrisi pada makanan : Fermentasi pada bahan makanan dapat meningkatkan nilai gizi pada  makanan tersebut dan menjadikannya lebih mudah dicerna.
3. Keuntungan bagi kesehatan : Makanan dan minuman fermentasi dapat dijadikan menu untuk menjaga kesehatan, mencegah berbagai penyakit dan menurunka resiko terserang penyakit tertentu.
4. Meningkatkan pendapatan dan mengurangi pengangguran : Umumnya industri makanan dan minuman fermentasi di berbagai negara merupakan industri besar dan penting yang membutuhkan banyak tenaga kerja. Ini akan meningkatkan pendapatan bagi negara dan mengurangi pengangguran.
5. Budaya dan kehidupan sosial : Fermentasi pada makanan dapat memperbaiki “penampilan” makanan tersebut dari segi rasa, aroma, maupun visual. Hal ini dapat memberikan nilai lebih untuk bahan makanan tersebut di mata masyarakat.

Penduduk di berbagai negara belahan dunia memiliki jenis makanan dan minuman fermentasi tersendiri yang dikonsumsi hanya di wilayah tersebut dan disukai segelintir orang tertentu diantaranya :

Tabel . 1  Makanan/Minuman Fermentasi di Berbagai Belahan Dunia.

Asia timur dan Asia Tenggara	amazake, atchara, bai-ming, belacan, burong mangga, com ruou, dalok, doenjang, douchi, jeruk, lambanog, kimchi, kombucha, leppet-so, narezushi, miang, miso, nata de coco, nata de pina, natto, naw-mai-dong, oncom, pak-siam-dong, paw-tsaynob, prahok, ruou nep, sake, seokbakji, soju, soy sauce, stinky tofu, szechwan cabbage, tai-tan tsoi, chiraki, tape, tempeh, totkal kimchi, yen tsai, zha cai
Asia tengah	kumis (mare milk), kefir, shubat (camel milk)
Asia Selatan	achar, appam, dosa, dhokla, dahi (yogurt), idli, kaanji, mixed pickle, ngari, hawaichaar, jaand (rice beer), sinki, tongba, paneer
Afrika	fermented millet porridge, garri, hibiscus seed, hot pepper sauce, injera, lamoun makbouss, laxoox, mauoloh, msir, mslalla, oilseed, ogi, ogili, ogiri, iru
Amerika	sourdough bread, cultured milk, chicha, elderberry wine, kombucha, pickling (pickled vegetables), sauerkraut, lupin seed, oilseed, chocolate, vanilla, tabasco, tibicos, pulque, mikyuk (fermented bowhead whale)
Timur Tengah	kushuk, lamoun makbouss, mekhalel, torshi, boza
Eropa	rakfisk, sauerkraut, pickled cucumber, surströmming, mead, elderberry wine, salami, prosciutto, cultured milk products such as quark, kefir, filmjölk, crème fraîche, smetana, skyr.
Oseania	poi, kaanga pirau (rotten corn), sago

Referensi :

Battcock, M. dan Azam-Ali, S. 1988. Fermented Fruits and Vegetables; A Global Perspective. FAO Agricultural Properties No. 134.

Ebookpangan.com. 2006. Proses dan Produk Fermentasi Pangan

Kartz, S. E. 2003. Wild Fermentation Book. 2003. Chelsea Green Publishing Co., Chelsea.

Stanbury, P. F., A. Whitaker, dan S. J. Hall. 2003. Principles of Fermentation Technology. Butterworth Heinemann, Oxford.

Zakariah, M. Askari. 2012. Teknologi Fermentasi dan Enzim Fermentasi Asam Laktat pada Silase.       Yogyakarta : Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada