Proses fermentasi sudah
dikenal sejak zaman sebelum masehi. Pada buku Food Biotechnology dituliskan fermentasi dimulai di zaman kuno
lebih kurang sekitar 7000-6000 tahun SM. Jejak fermentasi tertua yaitu
fermentasi minuman beralkohol yang dibuat dari buah-buahan, beras, madu sekitar
tahun 7000-6600 SM. Pada sekitar tahun ini diketahui bangsa Iraq membuat keju
dari susu sapi atau kambing melalui proses
fermentasi. Jejak lain adalah berupa kendi berusia 7000 tahun berisi
sisa minuman anggur ditemukan di Pegunungan Zagros, Iran dan sekarang disimpan
di Universitas Pennsylvania. Menurut catatan sejarah, bangsa Babilonia memfermentasikan
minuman sejak tahun 3000 SM, Mesir Kuno sekitar 3150 SM, Meksiko Kuno sekitar
2000 SM, dan Sudan sekitar 1500 SM.
Lalu sekitar tahun 4000 SM
bangsa Mesir Kuno mulai mengenal dan memanfaatkan ragi (Yeast) sebagai bahan
untuk membuat roti lebih mengembang dan membuat minuman wine. Bangsa Sumeria
pada 1750 SM melakukan fermentasi pada barley untuk membuat bir. Di benua Asia
bangsa Cina menggunakan dadih dari kacang kedelai yang telah berjamur dan
memanfaatkannya sebagai antibiotik untuk pengobatan.
 |
 |
 |
|
Gambar 1 :
Bukti-bukti gambar yang menunjukkan proses fermentasi sudah dikenal sejak
zaman pra-sejarah (berbagai sumber).
|
||
Sejarah fermentasi modern
diawali dengan melonjaknya kebutuhan pasar akan minuman beralkohol dan cuka
(vinegar). Pada sekitar tahun 1700 Negara-negara di Arab sudah memulai
fermentasi dalam skala besar. Industri fermentasi ini berkembang seiring
dikenalkannya penggunaan termometer pada tahun 1757. Sekitar awal abad ke-19
masyarakat industri mulai mengenal fungsi khamir dan dalam fermentasi alkohol,
penggunaannya terus dikembangkan dan pada akhir abad ke-19 industri mulai menggunakan
kultur murni khamir pada pembuatan starter.
Pada masa ini Louis
Pasteur mungkin adalah orang yang paling terkenal karena berhasil menemukan
hubungan antara Khamir (Yeast) dengan proses fermentasi. Pada sekitar tahun
1856, Pasteur yang saat itu sedang mempelajari perubahan gula menjadi alkohol
oleh Yeast, berhasil menyimpulkan bahwa proses fermentasi didukung oleh semacam
katalis yang dihasilkan oleh sel-sel Yeast yang hidup. Pasteur menuliskan bahwa
“Proses fermentasi alkoholik berhubungan dengan keberadaan sel Yeast hidup dan
tidak dapat dilakukan oleh sel Yeast yang sudah
mati”. Intinya maksud Pasteur adalah proses fermentasi hanya dapat
dilakukan jika pertumbuhan mikroorganisme sejalan dengan proses fermentasi.
Dari teori inilah proses Pasteurisasi untuk mematikan mikroorganisme pada bahan
makanan dikembangkan pada sekitar tahun 1860an.
Faktanya, ekstrak Yeast
ternyata dapat melakukan fermentasi gula bahkan tanpa kehadiran sel Yeast
hidup. Penemuan ini berdasarkan penelitian dari seorang ahli kimia sekaligus
zymologist dari Jerman bernama Eduard Buchner pada tahun 1897. Ternyata proses
fermentasi dapat dilakukan tanpa kehadiran sel hidup Yeast, yaitu oleh enzim
hasil sekresi Yeast yang dia namakan Zymase. Buchner mendapatkan penghargaan
Nobel bidang kimia pada tahun 1901 untuk penelitiannya dan penemuan proses
“fermentasi tanpa sel”.
Mulai awal abad ke 20
industri fermentasi mulai menggunakan medium yang di pasteurisasi dan ditambah
10% vinegar untuk mencegah kontaminasi. Pada masa ini industri fermentasi tidak
hanya sebatas minuman alkohol, tetapi juga massa sel khamir, asam laktat, asam
asetat, asam sitrat, butanol, aseton dan glyserol. Proses fermentasi yang
digunakan dapat berupa fermentasi aerob atau fermentasi anaerob, sebagai contoh
; pembuatan khamir (ragi) roti dibutuhkan proses aerob karena dilakukan untuk
memperbanyak jumlah sel khamir, jika fermentasi dilakukan anaerob maka yang
dihasilkan adalah alkohol bukan sel khamir.
Sampai saat ini industri
fermentasi modern tidak hanya mampu menghasilkan makanan atau minuman saja.
Pengembangan fermentasi dengan rekayasa genetika mampu menghasilkan dan
memproduksi protein sel tunggal, hormon insulin, dan berbagai antibiotik,
enzim, vitamin dalam jumlah besar dengan biaya produksi yang lebih murah. Ini
membuat harga produk fermentasi dapat lebih rendah, tetapi memiliki manfaat
yang tetap sama bahkan dapat lebih meningkat dari sebelumnya.
Berikut tabel singkat
sejarah fermentasi makanan dan minuman :
|
Waktu /
|
Produk
/Perkembangan dan Lokasi
|
|
6000-4000 SM
|
Dahi – susu asam
koagulasi di India
|
|
7000 SM
|
Produksi keju di
Iraq – dipengaruhi oleh domestikasi hewan ternak.
|
|
6000 SM
|
Pembuatan wine
(anggur) di negara-negara wilayah Mediterrania (Near East).
|
|
5000 SM
|
Mulai dikenalnya
kandungan nutrisi dalam produk fermentasi susu untuk kesehatan tubuh.
|
|
4000 SM
|
Bangsa Mesir kuno
mulai mengenal penggunaan Yeast untuk mengembangkan adonan roti dan pembuatan
wine.
|
|
2000 SM – 1200 M
|
Bermunculannya
berbagai produk fermentasi susu dari berbagai wilayah dunia.
|
|
1750 SM
|
Bangsa Sumeria
memfermentasi barley menjadi bir.
|
|
1500 SM
|
Pembuatan sosis
oleh bangsa Babylonia kuno.
|
|
500 SM
|
Penemuan jamur
antibiotik pada dadih hasil fermentasi kacang kedelai di China.
|
|
300 SM
|
Pengawetan dan
fermentasi sayuran di China.
|
|
500 – 1000 M
|
Berkembangnya
fermentasi makanan berbahan serealia dan kacang-kacangan.
|
|
1276 M
|
Pertama kali
dilakukan penyulingan whisky di Irlandia.
|
|
1500 M
|
Fermentasi
sauerkraut dan yoghurt.
|
|
1851- 1860an M
|
Louis Pasteur
mengembangkan proses pasteurisasi.
|
|
1877 M
|
Ditemukannya
Bacterium lactis (Lactococcus lactis)
pada susu fermentasi oleh John Lister.
|
|
1881 M
|
Publikasi
literatur tentang proses pembuatan koji dan sake
|
|
1907 M
|
Publikasi buku
“Prolongation of life” yang ditulis oleh Eli Metchnikoff. Buku ini mendeskripsikan
tentang keuntungan terapik produk susu fermentasi untuk kesehatan.
|
|
1900-1930 M
|
Aplikasi
mikrobiologi pada proses fermentasi.
|
|
1928 M
|
Penemuan Nisin – sejenis
bacteriocin yang dihasilkan Lactococcus. Digunakan pada industri
produk-produk susu untuk menghambat
Clostridium atau Bacilllus yang merusak produk susu oleh Roger dan Whittier.
|
|
1970-sekarang
|
Berkembangnya
produk yang mengandung kultur bakteri probiotik dan bakteri baik untuk usus.
|
|
1953 M
|
Nisin mulai
dipasarkan di Inggris serta disetujui boleh digunakan di sekitar 50 negara.
|
|
1990-sekarang
|
Pemetaan koge
genetik berbagai LAB (Lactic Acid Bacteria) yang diisolasi dari makanan hasil
fermentasi.
|
|
2002 M
|
Pertama kalinya
diterbitkan daftar mikroorganisme yang dapat digunakan untuk fermentasi
produk susu oleh IDF dan EFFCA.
|
|
2012
|
Dikeluarkannya
daftar kultur bakteri pada produk pangan yang diklasifikasikan GRAS
(Generally recognized as safe) dan dapat digunakan untuk berbagai fermentasi
produk pangan lain oleh IDF dan EFFCA.
|
|
Sumber :
|
Ross et al (2002)
dan Nair (2003)
|
R. Paul Ross , S. Morgan,
C. Hill (2002). Preservation and
fermentation: past, present and future. International Journal of Food
Microbiology 79 (2002) 3 – 16.
No comments:
Post a Comment